• Las mejores cocochas Kokotxas de bacalao al pil-pil en Madrid
Las mejores cocochas (Kokotxas) de bacalao al pil-pil
  • Las mejores cocochas Kokotxas de bacalao al pil-pil en Madrid

Este plato mágico del recetario vasco cuenta con una de la partes más deseadas del bacalao unido a la magia del Pil-pil.

La cococha (del euskera kokotxa, traducción literal de «barbilla») hace referencia a la parte inferior de la barbilla de la merluza o el bacalao, la parte más gelatinosa, perfecta para la elaboración de este plato.

El origen del bacalao (incluida las cocochas) al pil pil tiene algo de leyenda pero podemos hablar de 1836, cuando un comerciante vizcaíno Simón Gurtubay se equivocó al realizar su pedido de bacalao, pidiendo más de 20.000 piezas en lugar de unas docenas.

Cuando Bilbao fue asediada durante la guerra carlista y los alimentos comenzaron a escasear, Simón Gurtubay hizo fortuna con su excedente de bacalao. Como el ajo y el aceite eran alimentos que no escaseaban, se comenzaron a agitar las cazuelas de barro con estos ingredientes lo que dio lugar a esta famosa emulsión: el pilpil.

Algunos estudiosos de la gastronomía vasca aseguran que lo que hoy conocemos como pilpil es en realidad la salsa ligada. El pilpil, hacía referencia a la salsa que llegaba burbujeando a la mesa, como ocurre con las cazuelitas de angulas. La salsa ligada designaba a la emulsión del aceite con la gelatina del bacalao.

De forma resumida el bacalao al pil pil tradicional se elabora de la siguiente forma: se pone en la cazuela un poco de aceite y ajo y se pone el bacalao. Moviendo la cazuela para un lado y para el otro; al mismo tiempo se le va echando un poco de agua, sin dejar de mover la cazuela, hasta que ello forma una salsa espesita blanca.

En Madrid siempre se han encontrado buenos platos de bacalao al pil pil, pero Las mejores cocochas (Kokotxas) de bacalao al pil-pil de madrid en nuestra opinión son las del Restaurante Tejas Verdes.

Dirección: Paseo de Europa, 8, 28703 San Sebastián de los Reyes, Madrid

Recomendación: Kokotxas de bacalao al pil-pil

Precio del plato: 18€

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